兰州传奇餐饮管理有限责任公司
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兰州牛肉拉面连锁加盟火爆招商|兰州牛肉拉面连锁加盟|兰州传奇
更新时间:2017-03-14
产品型号:齐全
产品品牌:陇上传奇
产品分类:甘肃食品、饮料 > 兰州特产食品
发布企业:兰州传奇餐饮管理有限责任公司
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以下再为你介绍牛肉及汤的基本制作:
牛肉及汤的基本制作:牛肉一定要经过长时间浸泡,将血水浸泡出来后,冷水下锅,大火烧开,打去浮沫,七分焖三分煮,这是做牛肉对火候的要求,很多人大火煮,导致牛肉水分蒸发,牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅,水烧开打去沫子后,只让它冒小泡就行。牛肉煮多久,根据肉的年龄、老嫩来判断,一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃,味道会更好。目的是让牛肉吸收水分,还原本味。
主料 水100千克,牛脊骨10千克,牛棒子骨13千克,生牛油2千克,羊肝半副,牛肉可根据使用量添加(肉煮的多可以适量减少骨头用量),还可以加入土鸡增鲜。
制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净,然后在水里浸泡几小时捞出(血水留下另用)。2.将牛肉切开,牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧,等即将要开锅时撇去浮沫,放入生牛油,加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉,可加入生萝卜1大厚片,煮绵软后捞出,再撇去浮沫,烧开锅后改小火炖4-5小时,将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出,汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫,然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块,放入另一锅里加水15千克,煮开打浮沫,下调料100克,羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出,汤澄清,待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。
煮肉(汤)调料配比:花椒18%,干姜片20%,草果、肉桂各10%,山柰、肉蔻各5%,白胡椒9%,小茴香12%,香草、良姜各4%,荜拨3%,煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。
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