兰州拉面加盟排行榜|兰州拉面加盟排行榜哪家|兰州传奇供

兰州拉面加盟排行榜|兰州拉面加盟排行榜哪家|兰州传奇供

面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么，怎么出处理呢？

原因:1.面和的太软，和制的时候加水太多；2.若是由于温度高面饧得较软，蓬灰水加的不够量（如果加够蓬灰的量，面又太松，提不住）；3.面粉蛋白质较低、筋力不够。

解决办法:1.如果面绵软不筋道，可以将食用碱面掺少许面粉加入面中，再加入少许食盐即可解决；2.如果煮熟的面较硬而不够筋道，可以只加入食用盐解决；3.如果煮熟的面筋度较好而硬度不足，可以加少许食用碱面即可解决问题。

牛肉汤味型三阶段， 牛肉汤的调味，大概经历了三个味型阶段，从初期的牦牛时代，不加其他增鲜调味料，汤是清香型的，汤清味美。到后来出现的味精调味，汤汁清鲜，但是香味下降。鸡精出现后，汤香味增加。很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉，长时间不吃会想，误以为是加入了罂.粟籽，其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料，长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样，会刺激人的味蕾，对香味产生记忆性依赖。

选料：牛肉，制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境，其血液都是黑红色的，不少厨师甚至不会处理，烧出来的牛肉是黑色的，像一块黑炭一样，反过来怪肉不好，其实是处理不恰当，牦牛肉需要经过长时间浸泡去掉血水才可以。现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多，牦牛数量越来越少，大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的时候，牛肉膘肥肉质好，这时候的牛肉拉面味道很佳。同时还有人选用成本较低的肉牛，南方甚至选用水牛肉，这样做出来的牛肉面口感很差。

萝卜是牛肉拉面的辅料，也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳，香甜、脆爽、微辣，是制作兰州牛肉拉面汤料的上品，需要按照日需量购进，选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节，也可以春天采用水萝卜片，夏天用花缨萝卜片，秋冬用绿萝卜片，但味道上就要大打折扣。

牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（绿）萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用，又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成圆形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可祛其异味，吃起来软硬适口。

羊肝，煮汤的时候要加入羊肝，这是很多人都不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝，其实实际操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鲜作用，但是要严格控制用量，也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

食材：香草—学名灵香草，兰州师傅多称为香草，为报春花科植物灵香草的带根全草。9-10月间，将植株连根拔起，去净根上泥沙，烘干或阴干，干后有浓郁香气，味微苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地，全草含类似香豆素芳香油，也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料，有增香作用。

公司网址：lscq.shop.88360.com

联系人：陈经理

手机: 13893244145

座机：0931-7827078

邮箱：54291622@qq.com

地址：兰州市七里河区建兰路29号 （黄金大厦向南100米）