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牛肉面汤熬制比例

主料 辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。

辅料 鲜姜片、香菜各250克，生白萝卜片200克，大葱、圆葱各150克，大蒜、花椒各100克，干葱头400克，八角15克，草果、小茴香各50克。

制作 1.将生菜子油倒入锅内，上火烧至225℃，加入所有辅料炸制出香味后，捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。

备注：辣椒油提前6小时以上炸制好，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。

关键  牛肉面辣椒油的炸制比例及油温

油与辣椒面的比例为20%（500克油加100克辣椒面）;

投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃，25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。

香菜、蒜苗锦上添花

香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。

蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切碎，切记不可刀剁。

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