兰州拉面 加盟|兰州加盟拉面哪家好|兰州传奇供

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饧面：和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天则15分钟就够了。

手法描述：

1、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，称为蹬面。

2、蹬面也可以双手交替使用。

3、搋面：双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压。

溜条：

1、将饧好的面团充分揉匀，约需10分钟（也可以改用压面机反复压2分钟），至用手拉起一团面感觉富有韧性而不会断掉时停止，然后用刷子蘸起蓬灰水，刷到面团上，用手捣入面团中并揉匀，再次刷蓬灰水，然后捣压、揉匀，如此反复三遍。

精纯蓬灰：

2、将面团揉成长条，用手握住两端，上下抖动，两手迅速合拢，面旋成一股绳状，重复抖动、旋拧六七次，将面团内的面筋捋顺，使其结构均匀、筋力呈一个走向。

下剂：将面团分成长15厘米、直径为4厘米的圆柱体，要求粗细均匀、长短相等，静置2-3分钟。每个剂子经过拉伸后得到的面条就是一碗拉面的量。

品质检验：在检验之前，先要确定基础粉和成品面粉的内控指标，这些指标主要来源于对市场上的品牌拉面专用粉的分析研究，以下指标供参考：白度>81、灰分<0.65％、湿面筋含量>30％、面筋指数>72％、降落数值>400s ；粉质指标基本控制在：吸水率>55％、形成时间>2 min、稳定时间>9 min,弱化度<65 Bu;拉伸指标基本控制在：延伸性>120cm,R5阻力>300Bu、很大阻力>400 Bu、拉伸面积>80cm2。

品质检验可分为三个部分，第一部分是在线检验，主要检验水分、粉色、麸数星和黑点、面筋面筋指数、降落数值、面粉的粗细度，可以看作是对拉面粉的初检。第二部分是对批量生产基础粉的粉质拉伸检测，判定基础粉的质量状况，确定产品配方（配粉比例，添加剂用量）。第三部分是对打包的成品面粉的粉质拉伸检测和拉面制作、煮制试验；其中拉面制作、煮制试验需要有经验动手能力强的研发人员来完成，是一项重要的检验，主要是判断拉面专用粉的可操作性，面条的色泽、口感、轻重、耐泡性，面粉的出碗率。这三个检验应按顺序来执行，要根据生产量和生产线的具体工艺情况确定基础粉的检验时间、检验频次、打包产品的检验批量。

拉面专用粉的生产需要制粉企业的采购、品控研发、生产、销售等环节按部就班，环环相扣，只有这样才能生产出稳定的合格的产品，满足用户的需求。

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